或者鸭胗和猪肚，都有动物脏器味，既要去掉食材的异味，又要保证咸鲜够香。

二是刀工要精细，鸡胗鸭胗只取中心最嫩的部位，改菊花花刀，猪肚横片，只取内里的半张，改渔网花刀。

三是勺功火候要快，两种食材先胗后肚，大火过油，然后快速爆炒，整个过程不过一瞬的工夫，出锅以后，半盏茶的工夫内吃掉最好。

食材并不稀奇，没多久周嬷嬷就给她们备好了。

在北面亭子三位考官面前，周嬷嬷安排人架了两张桌子，搬了一两个铁桶灶。

就此，两个人都开始做菜，取猪肚和鸭胗，胡萝卜和笋，两荤改切花刀，两素改切菱片，做一碗料汁，调味上浆，飞速过油，爆炒双脆，下碗汁，上菜。

两个人起锅几乎同时，两盘油爆双脆摆在三位考官面前，都是盘中心搭起一座小山，模样还不错。

三位各从两个盘里夹起了一块鸭胗和猪肚摆在自己的白瓷盘子里。

观其形，花刀都够细致，闻其味，没有任何腥臭，葱姜花椒和油脂的香气窜进鼻子里，一中午吃那么多，本来饱胀的胃好像又空出点儿位置来了。

两脆入口，都是脆嫩的口感，外表一层似有非有的焦脆薄衣，中心嫩而不软，咸鲜爽口，吃完极想来一杯辣口的清酒。

邱尚食咀嚼完，问陈嬷嬷，“嬷嬷认为如何？”