酱鸡的用料

鸡翅中 800g 鸡胗 500g

鸡爪 5根 鸡脖 2根

八角 2个 葱段 两个3厘米的段

姜片 5片 老抽 适量

酱油 3勺 啤酒 1听

1，鸡胗去黄油、鸡脖去肥油淋巴、鸡爪去指甲、鸡翅洗净，放入冷水中浸泡去血水后换水。

2，放入锅中，加入葱段、花椒、八角、香叶若干，倒入两勺料酒，烧开锅后立即关火，将血沫撇出，鸡汤留下。

3，焯好的鸡脖等捞出乘盘备用。

4，调汁：拿出一小碗，倒入白糖两勺，酱油小半碗，如想要颜色深可以加入老抽小半勺，加入盐半勺，花椒一小把，搅拌均匀。

5，热锅冷油，中火加入葱姜蒜爆香，倒入鸡脖等翻炒几下，倒入调好的料汁，然后倒入半罐啤酒，三勺刚才留下的鸡汤，盖盖小火炖至汤汁见底，转大火收汁乘盘。

6，收汁切记不要全收干，否则可能将鸡肉炒糊，在上面放上香菜段，色香味俱全，开瓶好酒犒劳自己一下吧。

1、本做法适合所有鸡肉的酱菜做法。 2、鸡肉比较易熟，所以煮时不要加入过多的汤或者啤酒。 3、因为本人口味偏淡，口重者适当调整。

卤酱鸡的做法

【生品处理及原材料准备】

原材料：当年三黄鸡，净重750克/只（1.5斤），葱段20克，生姜块20克，冷水2500克

制作方法：将净三黄鸡（宰杀，褪毛，去内脏）；洗净，放入冷水添加葱段20克，生姜块20克，浸泡1小时，去掉血水，洗净，沥干水分，待用。

【泡卤的制作】

原材料：清水5500克，香料（八角15克，桂皮5克，青花椒3克，二荆条干辣椒30克，香叶3克，丁香1克，白豆蔻8克，草果5克，甘草3克，排草3克,灵香草8克，地椒草5克），（注：干辣椒根据地方食辣程度15-50克，适当调整），食用盐150克；

制作方法：1、将香料冷水清洗干净，放入烧开的开水中，煮至1分钟，即可出锅清洗干净，沥干水分待用;

2、锅上火，放入5500克清水，烧开，放入清洗干净的香料,丈火烧开，改小火熬制30分钟，添加150克盐调味，净重约5000克成品，泡卤冷却待用。

【鸡的浸泡】

原材料:

净重三黄鸡750克/只（或准备5只），成品泡卤5000克，盐22.5克

制作方法：

将处理干净的净鸡（1只），放入成品泡缸泡卤里面，添加盐22.5克，浸泡

2-3小时，根据四季气温，适当调整；

注：每1000克鸡，添加30克盐入泡卤

【焯水及晾干】

原材料：

泡卤浸泡的鸡（1只），清水2000克

制作方法：

锅上火，放入2000克清水烧开，将浸泡好的三黄鸡，放入，焯水1分钟左右

出锅，放在通风避光处，晾干30分钟，待用。

【酱卤制作】

原材料：

海天海鲜酱50克，海天蚝油30克，广味源排骨酱50克，海天酱油老抽王60克。色拉油150克，清水3000克，盐60克，味精15克

制作方法：

将锅上火，放入色拉油，烧热，依次放入各种酱料炒制，小火熬制3-5分钟出香，添加清水3000克，烧开1分钟，添加盐，味精调味，继续烧开1分钟左右即可待用，成品酱卤约3200克。

4， 原材料：成品酱卤3200克，老卤浸泡好的三黄鸡1只750克

制作方法：将制作好的酱卤，未完全冷却，手感有点温度即可，放入三黄鸡,

充分拌匀，在酱卤中静置1小时，取出，放在通风避光处晾干1小时，待用。

卤酱鸡的做法 步骤5

半成品鸡的熟制作

原材料：

经过老卤浸泡，酱味处理的半成品鸡1（或5只），干荷叶1张或数张，蒸笼数屉，冷水2500克

1、将干荷叶使用冷水浸泡10分钟左右，清洗干净，沥干水分待用；

2、锅上火，放入冷水烧开，放上蒸笼，将半成品鸡，使用荷叶苞裹好，放入笼屉，旺火蒸30分钟，离火开盖