第51章 红楼炒茄鲞

茄鲞是《红楼梦》中有名的经典菜肴, 因其制作工艺及其覆杂，也只有贾府这种鼎盛之家才能吃到，就连来贾府做客的刘姥姥吃了都稀奇道：“别哄我了, 茄子跑出这样的味儿来了？我们也不用种粮食了, 只种茄子了。”【注1】

白桦拿这道菜来做给萧宴的谢礼, 于礼不亏。

光是前期食材的准备工作, 白桦就用了好几天的功夫。

先是购买新鲜的苹果丶鸭梨丶蜜桃, 将它们全都去皮丶去壳, 切成大块, 将水果块放入蒸笼中蒸干水分, 再放在炉火上烘烤, 如此循环往覆, 三蒸三烤，才能做出纯天然的果脯。

白桦选用的本就是应季的水果, 所以做好的果脯保留了水果本身的清甜，不会像现代工业制品那般齁甜发腻。又因为纯手工制作, 品控严格把关, 每一个果脯都果肉筋道, 没有一个坏果。

再是买来榛子丶松子丶杏仁丶腰果等各色干果, 将它们剥皮去壳, 烘烤至酥脆光滑，满口生香。将烤好的干果挑出个大完整的，掰碎备用。

最后, 预先买来长茄子，放至表皮变软, 作为茄鲞这道菜中的“陈菜”。

烹饪当日，再买来新鲜的鸡胸脯肉丶豆腐丶竹笋和各类菌菇配菜, 看更多精品温文来企e裙以污贰 二期无儿把以这才做好了茄鲞的全部准备工作，开始正式做菜。

白桦先将鸡胸脯肉从中间剖成两半，沥干水分，用小锤两面捶打，直至肉质松散，改刀切成鸡肉丁。

再准备一个小碗，白桦手法老道地做好了蛋清丶蛋黄的分离工作，将需要用的蛋清打入了小碗中。向碗中加入少许淀粉丶白酒和盐，下入鸡肉丁，用手抓拌至均匀，静置半个时辰，将鸡肉丁腌至入味。

在腌鸡丁的等待时间里，白桦将豆腐和竹笋切成丁状，下锅将豆腐丁煎至两面金黄，下入腌好的鸡肉丁，滑炒至入味，待鸡肉丁变色后，下入笋丁一同翻炒，出锅后静置备用。

另起一锅，下入干果和果脯炒香，加工完毕后盛出备用。再将事先泡发的菌菇洗净切丁，下入锅中滑炒，熟透后，盛出备用。

茄鲞的主角，自然少不了茄子。这道菜配菜虽然众多，但茄子是至关重用的那一个，因此白桦料理起茄子格外得小心谨慎。

白桦将长茄子洗净丶去皮，就连茄蒂都认真去掉。将茄子切丁后，先在淡盐水中浸泡去涩，再放入锅中炒至茄子变软，依次加入预先炒至断生的豆腐丁丶菌菇丁丶鸡肉丁丶竹笋丁翻炒，出锅前再加入果脯和干果，作为配菜进行调味。

如此，一锅汇集了陈菜丶干菜丶咸香菜丶冷吃菜为一体的集大成者——茄鲞才算大功告成。既适合作为下酒小菜，拿来款待宾朋也绝不寒酸。

面对这道制作工艺繁覆冗杂的功夫菜，白桦试菜时都小心翼翼，生怕多吃了一小口，分量上便要大打折扣。

主菜不能缺了配汤，白桦想起了前世学过的国宴名菜——开水白菜。

所谓开水，可不是随处可见的白开水，而是以鸡丶鸭丶火腿丶干贝丶排骨等多种名贵食材熬制的至清高汤。

只不过，现在白桦可搞不来这么多的名贵食材，不过是以老母鸡汤为底，尽一份心意罢了。

白桦买来一颗新鲜白菜，去掉外面的菜叶菜帮，只用最里面鲜嫩的菜心做菜。将菜心焯熟后，过水晾凉，向上淋入鸡高汤，只见随着高汤的淋入，菜心依次向外盛开，宛如开花一般，堪称一道美景。

食客在享用开水白菜这道美食时，不仅能够品尝到高汤带来的美味，还能够欣赏到白菜开花的美景，自然美不胜收。

白桦做完这两道功夫菜，自觉有菜有汤，送礼也不落了下风，便带着华氏夫妇给的荷包，只身前往了萧府。

花费了几日的功夫，白桦这趟拜访带了满腔的赤城，可谓诚信满满。谁曾想，却连萧府的大门都进不去。

门口的小厮看人下菜碟，见白桦衣着普通，不像是萧公子平日里往来的门客和宾朋，言语间也就带了几分奚落的口吻。

“你既然是来还钱的，你把银钱给我，我替你还上便是。”小厮态度倨傲道：“我家主子平日里忙得很，要是什么阿猫阿狗想见他都能见上一面，那便不用做别的事了。”

白桦吃了闭门羹，却依旧好脾气道：“还钱一事，若是劳烦他人，未免有失妥当。还请您进去通传一声，若是萧宴不肯见我，我绝不逗留。”

小厮听了这话，眼珠一转，这女