清淡为上

早在前219年，秦始皇就派兵统一了岭南，随后在广西的兴安修建了灵渠，将湘江与桂江相连，沟通了长江水系和珠江水系。清乾隆五十七年（1792年），朝廷在中越边境的龙州水口建立了水口关。很快，以龙州通商口岸为枢纽的左江，成为广西通往越南，以及联系南宁—梧州—广州—香港的水运要道。而右江在南宁的宋村与左江汇合融入邕江后，也沟通了桂西北与广州。左右江流域与珠江水系的贯通，构成了一个庞大的航运网络，更进一步扩大了左右江地区的对外交流和联络。

据《邕宁县志》载：“南宁历来为商务之场。在前清时，各省商帮云集，故会馆书院各省俱有……在昔本埠商务，以江西湖广两帮为盛……独执商场牛耳者，厥为广帮。”两三百年前，南宁贾商云集，尤兴建设会馆。而当年广东商人在建设会馆时有一个举动最叫人费解。他们所用的材料，均从广东本土用船运来。当时南宁人见了无不嘲笑他们的愚笨。广西作为山区，石材和木材多得很，何必舍近求远？后来才慢慢明白，广东人并不愚笨。他们派船从广东把材料运来之后，并非空船而归，而是顺便将从左右江的龙州、田阳、都安等地收购回来的八角、茴油、陈皮等大量用于饮食的货物运回广东贩卖，可谓一举两得。

以上这些货物都是煮菜用的香料，多作为狗肉、羊肉、牛肉、圆蹄、扣肉等卤、炖、焖制法的配料。便利的水路航运，使两地的饮食文化得以相互交流、相互渗透。从香料的使用来看，说明两广的饮食制作和风味基本是相同的。很难说粤菜就完全不受桂菜的影响。但西南地区在饮食上受粤菜的影响，那是肯定的。

南宁是传达粤菜的关口。南宁地处贯穿广西三分之二土地的左江、右江与邕江的交汇处，古称“三江口”；沿江东去，可经梧州直达广州，进而连接珠江三角洲，直达港澳地区；沿着右江西上，可以到达百色、河池一带的桂西地区；沿着左江南下，又可以经崇左、龙州而进入越南——这种水路交通的便利在陆路交通尚未形成干线和网络的年代，拥有极大的经济优势。

龙州的饮食口味是趋于清淡、偏甜的。我们从日常的一些菜谱里就可以看到这一点：白斩鸡、白斩鸭、白斩狗、白灼海鲜、营养炖品等，这一类食品属于清淡的；蜜汁叉烧、清凉炖品、糕点等，这一类是偏甜的。清淡的食品，如白斩鸡、白斩狗、白灼海鲜等，用清水稍煮熟即可；偏甜的食品，总是要加点糖调配。总之，龙州人家的饭桌上，很少有辛辣、浓烈的味道，看上去都清清爽爽、平平淡淡，这是他们的饮食习惯。这种习惯，多多少少都受了粤菜的影响。

从地域上看，两广相邻，加上这一带因水路交通的便利，互相往来频繁，文化的互相渗透和互相交融是必然的。尤其是广西东南部地区，受到广东岭南文化的影响最深。至今沿江船民和两岸居民，仍然保存着对南音、粤剧、广东音乐的执着喜好；就连在广西首府南宁市，还有不少船民会唱从广东流传过来的、更为纯朴久远的“水上叹歌”。自然地，在饮食上受到粤菜的影响就不足为奇了。

之所以受别人影响，是因为在历史前进的脚步中，广东无论是在政治、经济还是文化都先走一步了。所以，粤文化已成为一种强势文化，辐射到周边，包括饮食文化。

此外，龙州是壮族比较集中的地方。而这一地区为山区，饮食来源无论荤素，多为山野之味，民族饮食制作之法又各有不同，因此使龙州饮食具有用料原始、风味各异的特点。假篓，是一种喜欢生长在阴湿地方的香菜，水沟边、竹根下，庭前院后，到处都是。龙州人为了换换口味，久不久就摘些来，洗净，包碎牛肉、碎猪肉，油煎。这道菜，除了有肉香味，更主要的是叶子特有的一股清香，最好下酒。在乡村，有一种野菜叫羊角菜，喜欢生长在田头田尾。没菜的时候，摘些嫩芽来煮汤，清甜，解热。龙州有一种果树，叫鸡皮果，指头般大小，味酸甜，喜欢长在屋前院后。成熟时，皮略黄，有斑点，如煮熟的鸡皮。鸡皮果七八月成熟，拿来焖鱼、鸭、排骨，有一种特殊的果香味。有一种橄榄，皮黑，肉呈紫色，内有核。橄榄八九月成熟，摘下了煮熟，去核，内心填上少许盐，特能下饭。龙州山地，物资丰富，随手拈来，即可入宴。但千味百味，终归一味：清淡。