无鸡不成宴

龙州人喜欢吃鸡。

鸡无非有几种吃法，一是炒，二是炖，三是白斩。北方多爱炖，南方的广西、广东多爱炒和白斩，尤其白斩。

白斩鸡，顾名思义，就是不用任何配料，用水煮，砍成块后蘸配料吃。逢年过节、请客吃饭，壮人的饭桌必备有白斩鸡。“无鸡不成宴”，接待客人最好的、最体面的菜就是白斩鸡。白斩鸡价钱较贵，不像猪肉、牛肉、鱼那样常吃，所以，此时吃鸡，就感到特新鲜。

白斩鸡一般是用未生过蛋的母鸡（项鸡）和阉过的公鸡（阉鸡）来做。项鸡体积较小，适合平时吃；阉鸡体积大，大多数是在过年时吃。

想吃上一顿好的白斩鸡，选鸡是很重要的。现在的鸡，有农户自家养的，也有鸡场饲养的。农家鸡整天都是在野外跑，吃的也都是田地里的虫子、青草，回到家还得主人喂上稻谷、玉米、谷糠、青菜等，营养充足丰富，所以肉质结实，吃时口感香，嫩，人们管这种鸡叫土鸡。农场大批饲养的鸡，都是圈养的，没有地方奔跑，故肉质疏松，且喂的是饲料，肉淡而无味。所以人们大都选土鸡做白斩鸡。

农家土鸡一般骨架小，一只重两斤到两斤半左右。它们由于平时处于自然生长状态，故毛色光滑，花色多样；脚骨小，如钢笔管一样。因平时接触人少，往往神态惊慌，躲避灵活。在城市里，能吃上这种鸡，算是有口福。因为现在市场上卖的鸡，几乎都是鸡场的饲料鸡。鸡场的鸡，开始是养外地的鸡种，个头大，生蛋多，但本地人不爱吃，就慢慢地改养本地土鸡。农场的土鸡，样子与农家鸡没什么两样，但喂养方式与农家鸡不一样。一般头三个月，先关在栏里，用饲料喂。吃配有催生剂饲料的鸡，长得快，几个月就有一两斤重了。这种鸡，因营养单一，毛色平淡、花色雷同；因接触人多，比较大胆，行动缓慢。养鸡人也明白这一点，所以，快出栏时就放其出来，在窄小的果园里让它们活动活动，增强一点体质，并喂上一点玉米、谷糠等。一两个月后，鸡成熟了，可以出栏了。这种养法成本低，但比之农家鸡，肉质稍差些。现在城里人大多是吃这种鸡，比起其他鸡种，味道好得多了。其他的鸡种，若是喂饲料的，肉质松软，乏味，简直没法吃。

白斩鸡的煮法也有多种。一般是先把水烧开，或还没把水煮开，就把鸡放进去，盖上锅盖，水开后慢火煮五六分钟就可以起锅了。有的是把水煮开后，把鸡放进去，盖上锅盖，立即停火，焖十几分钟才起锅。这个做法不跑味，鸡肉比较甜。

煮白斩鸡时，火候最重要。不管是什么做法，都应该是八分熟。也就是说，鸡不要全熟，全熟了就是过火了，鸡肉吃起来显得老，像渣一样。最好的程度，就是肉熟了，但鸡骨里的血还未凝固。外地人吃不习惯，以为还没煮熟，不大敢吃，但本地会吃的人就觉得这是最好不过的了。

吃白斩鸡最讲究蘸料，酱油和油肯定不能缺少。油可以是花生油或麻油。其他常用的配料是沙姜、葱花、香菜等，搅在一起。饭店喜欢把生姜碾成末，加花生油做蘸料。食时，把鸡肉点上蘸料，香。

白斩鸡不同的部位，味道就不一样。老人最爱吃鸡屁股。此位置肥嫩，脆口，吃一口，满嘴流油，爽。家中有老人，必定把此部位的肉让给他，表示尊重。壮家还有个规矩，鸡头必须让给客人或家中长者。能吃上鸡头的人，地位身份是最高的。

鸡翅膀也是最抢手的部位。翅膀活动多，肉比较结实，且脆，谁都爱吃。放在谁的面前，谁就有这口福了。

鸡腿肉多，一般都留给小孩。但小孩不知，这鸡腿肉粗，不香，并不好吃。但唯有鸡腿有脚骨，易拿；拿着吃，得意。

最好吃的部位应该说是鸡的背部。吃白斩鸡，必须吃带皮的。鸡全身都是皮，但唯鸡背皮脆，有一层油，香。鸡背肉，既有瘦肉，又有皮，皮层下略带些脂肪，香脆兼有。会吃鸡的人，一般首选鸡背肉。

壮人有一句话说：“鸡胸鸭背”。就是说，鸡的胸部和鸭的背部肉最多。鸡屁股让给家中男性长者吃了，那么，肉厚骨少的鸡胸肉就应该给最年长的女性吃了。这也是晚辈尊重长辈的一种表现。所以，一开桌，晚辈往往先将鸡屁股或鸡胸肉夹给长者。但事实上，鸡胸肉纤维多，塞牙缝，老人吃并不方便。但一直以来，老人们都愿意接受这种来自晚辈给予的爱戴和尊重。