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默认卷(ZC) 把鱼肉横切

把鱼肉横切

男人喜欢刺激。就连吃东西也爱寻找刺激,比如吃鱼生。

把一条活蹦乱跳的鱼杀了,放血,剔肉,剥皮,然后切成片,生吃。龙州人就喜欢吃这道菜。

他们把吃鱼生叫作“横切”。

多年前,湖南一位编辑同行来南宁参加我们举办的笔会。会议结束后的第二天中午,我特意带他到一位朋友家吃鱼生。这位同行开始时还有些犹豫,对着鱼生举箸迟疑而勉强。但吃下第一口鱼生后,就连连叫妙,随后却责怪道:昨晚的会餐你们为何不上这道菜?我说怕你们外地人吃不惯,不敢吃。

鱼生好吃,这是事实。但吃法和做法因地而异。据说武鸣一带的乡民,把鱼从水塘里一捞上来,将鱼肉切片之后,用酱油、花生油一拌即可食用,有点迫不及待的味道。龙州的做法是将花生拍碎,加姜丝、紫苏、香菜等几种配料和生鱼片拌一起吃。这种做法入味,但肉易软。横县人做的鱼生,则是被公认为最好的。南宁几乎所有做鱼生的饭店,都得在橱窗里贴上“正宗横县鱼生”的招贴,可见横县鱼生如何了得。

横县鱼生的确有过人之处。这主要是靠精细的刀工。

一般来说,吃鱼生最讲究的是选择鱼的品种。河鱼最好,因为河鱼污染少,且野生的鱼,往往比家养的鲜嫩。山塘鱼次之。家塘鱼为最次。现在的人大多不吃家塘养的鱼了。

而鱼类当中,河中的青竹为最好,石斑、赤眼、黑鲩次之。但此类鱼人工无法饲养,且贵,故退而求其次,吃山塘鱼亦可。山塘鱼主要是草鱼。

选好鱼之后,杀鱼尤为关键。一般的工序是,先将鱼鳃去除,再将鱼尾砍去一截,鱼有了伤口,就会完全将血排净,鱼肉才会洁白。接着从鱼脊下刀,一直沿鱼肚骨轻轻剔下,便剔得鱼身两边两大块鱼肉。去皮,用沙纸包数分钟,吸干水分,便可切肉。切肉是横县人的绝技,用利刀轻轻切下薄薄的一片,在即断未断之间,再切第二片,这次一刀切断,这样便得两片鱼肉,一打开,状如蝴蝶,薄如纱纸。

吃好鱼生,配料为上。一般的配料主要有:生姜、酸辣椒、酸蕌头、糖腌木瓜丝、紫苏、柠檬、柠檬叶、花生、鱼腥草、薄荷、葱头、蒜苗、假蒌、洋葱、炸芋头丝等数十种。这类配料,横县人总是切得细如发丝,最难得的是,他们把每一种配料整成长三角形,以碟心为圆心,按次序排放在碟中,看上去简直就是一件艺术品。而鱼生片也摆得整整齐齐,一片片如冰雕蝴蝶。

最后有一碗汁类配料,即酱油和花生油。两样拌在一起,另加胡椒粉、酸醋、白糖。将鱼生往里一蘸,加以其他配料,即可食用。

如今的“横切”已成为餐桌上的佳肴。上一道“横切”就很体面。而吃鱼生片会给人一种观摩工艺品的感觉,有时竟不忍下箸。

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