把鱼肉横切

男人喜欢刺激。就连吃东西也爱寻找刺激，比如吃鱼生。

把一条活蹦乱跳的鱼杀了，放血，剔肉，剥皮，然后切成片，生吃。龙州人就喜欢吃这道菜。

他们把吃鱼生叫作“横切”。

多年前，湖南一位编辑同行来南宁参加我们举办的笔会。会议结束后的第二天中午，我特意带他到一位朋友家吃鱼生。这位同行开始时还有些犹豫，对着鱼生举箸迟疑而勉强。但吃下第一口鱼生后，就连连叫妙，随后却责怪道：昨晚的会餐你们为何不上这道菜？我说怕你们外地人吃不惯，不敢吃。

鱼生好吃，这是事实。但吃法和做法因地而异。据说武鸣一带的乡民，把鱼从水塘里一捞上来，将鱼肉切片之后，用酱油、花生油一拌即可食用，有点迫不及待的味道。龙州的做法是将花生拍碎，加姜丝、紫苏、香菜等几种配料和生鱼片拌一起吃。这种做法入味，但肉易软。横县人做的鱼生，则是被公认为最好的。南宁几乎所有做鱼生的饭店，都得在橱窗里贴上“正宗横县鱼生”的招贴，可见横县鱼生如何了得。

横县鱼生的确有过人之处。这主要是靠精细的刀工。

一般来说，吃鱼生最讲究的是选择鱼的品种。河鱼最好，因为河鱼污染少，且野生的鱼，往往比家养的鲜嫩。山塘鱼次之。家塘鱼为最次。现在的人大多不吃家塘养的鱼了。

而鱼类当中，河中的青竹为最好，石斑、赤眼、黑鲩次之。但此类鱼人工无法饲养，且贵，故退而求其次，吃山塘鱼亦可。山塘鱼主要是草鱼。

选好鱼之后，杀鱼尤为关键。一般的工序是，先将鱼鳃去除，再将鱼尾砍去一截，鱼有了伤口，就会完全将血排净，鱼肉才会洁白。接着从鱼脊下刀，一直沿鱼肚骨轻轻剔下，便剔得鱼身两边两大块鱼肉。去皮，用沙纸包数分钟，吸干水分，便可切肉。切肉是横县人的绝技，用利刀轻轻切下薄薄的一片，在即断未断之间，再切第二片，这次一刀切断，这样便得两片鱼肉，一打开，状如蝴蝶，薄如纱纸。

吃好鱼生，配料为上。一般的配料主要有：生姜、酸辣椒、酸蕌头、糖腌木瓜丝、紫苏、柠檬、柠檬叶、花生、鱼腥草、薄荷、葱头、蒜苗、假蒌、洋葱、炸芋头丝等数十种。这类配料，横县人总是切得细如发丝，最难得的是，他们把每一种配料整成长三角形，以碟心为圆心，按次序排放在碟中，看上去简直就是一件艺术品。而鱼生片也摆得整整齐齐，一片片如冰雕蝴蝶。

最后有一碗汁类配料，即酱油和花生油。两样拌在一起，另加胡椒粉、酸醋、白糖。将鱼生往里一蘸，加以其他配料，即可食用。

如今的“横切”已成为餐桌上的佳肴。上一道“横切”就很体面。而吃鱼生片会给人一种观摩工艺品的感觉，有时竟不忍下箸。