十拿九稳

龙州的夜晚是很抒情的。

华灯初上时，街道里的行人和车辆都已经不是白天上班时的那种行色匆匆，而变得悠闲、自在。行人里有散步的，购物的，闲逛的；有的是一家子，有的是几个朋友，三三两两，穿着便装，沿着街边像鱼一样游动。而此时，夜市里的小吃店也开张了。对于餐饮业来说，夜市也是一个极佳的经营时间段。所以，经营者往往都很用心。用于食客消夜的小吃如鸭翅膀、鸭脚、卤猪脚以及各类烧烤，在摊点前或店门口摆得满满当当。逛完了街，有些人饿了，路过夜市，看见这些美食，就忍不住坐下来，点上一两样，啃了起来。

在这些小吃里，有一道炒田螺，是很惹人喜爱的。

田螺，顾名思义，就是长在水田里的螺。田螺一般只有拇指头大小，壳薄肉厚，壳不能吃，肉可以吃。田螺肉脆爽，清甜，可以整个煮汤、炒，或将壳敲碎，取出纯肉，炒或煮汤。一般家庭里是很少食用的，饭店和夜市里才有卖。夜市里卖的田螺，都是整个炒，并且炒了一大锅，放在煤炉上，保持温度。食客买多少，就给多少。有的还是生的，放在水盆里养。食客要买，店主才从水盆里舀上来现炒。炒田螺一般是十元钱一份。炒田螺的配料，少不了姜、酒、辣椒、蒜头、豆豉、紫苏叶、假篓叶、酸笋等。炒时，火要猛，将锅头烧红后，放足够的油，然后先放辣椒、蒜头、姜、豆豉等配料爆香，再放净水后的田螺炒。要不断地翻动，翻动多了，田螺才入味。田螺将要熟时，最后才放紫苏、假篓。田螺有泥味，紫苏、假篓可以去泥味。田螺的壳是硬的，翻炒时，碰到铁锅，就会发出咯咯的响声，十分有节奏。听着听着，食欲不觉增加了几分。紫苏和假篓有一种叶子的清香，炒熟了，那种味道更浓了。闻着，食欲完全被诱发出来了。

喜欢吃田螺的人大都是年轻人。他们去消遣回来，很晚了，都有些饿，男男女女几个就到夜市里吃点夜宵。田螺最是吸引他们。炒一碟田螺，送啤酒，边吃边聊，十分的惬意。田螺的吃法有两种，一是直接用嘴吸螺肉。田螺的尾部已经让店主砍去了，螺嘴螺尾通了空气，从螺的嘴巴吸，很容易将螺肉吸出来。吸时，先将田螺表面的汁啜了去，尝一尝汁的味道，然后再吸螺肚里的汁。这口汁，量足味够，吸到嘴里，酸辣酸辣的，十分的爽口；接着，螺肉被吸了出来，一嚼，脆爽脆爽的，有一种痛快的感觉。有些螺漏了，尾部未砍，吸不出来，那就用另一种办法，用牙签挑。有些店主心细，给客人专门准备了挑螺的针。这种针，就是平时常用的扣针，只是把它捋直了。一根根插在一大块姜里。客人要用，直接把针拔出来就行。而不管是什么方法，都得用手拿。田螺一般都很滑，炒后沾了油更滑，但用五指拿着田螺的尾部，稳稳当当的，就滑不了了。歇后语里有这么一句“手执田螺——十拿九稳”。手拿田螺的姿势都是很优雅的，尤其是女孩子。左手拿田螺，右手拿牙签挑，边吃边玩，不知不觉就到深夜了。

但很可惜，现在很少能吃到田螺了。城市不断扩张，周边的农田日渐减少，加上过量施用农药，田螺根本无法大量供应市场。但龙州人爱吃田螺的习性难改，人们就只好改用石螺来代替了。石螺就是河里吸附在石礁上的螺，个头小，呈宝塔形，壳厚肉少，口感和快感当然比不上田螺了。但这种螺多的是，左江在城市中穿过，沿岸石礁无数，最适合石螺的生长繁衍。附近的农民就到河里捞，专门供夜市使用。这么多年，田螺的确是少了，石螺倒是没少过。